Milch aufschäumen

Schritt für Schritt: Milchaufschäumen mit der Dampflanze einer Siebträgermaschine

  • Das Milchkännchen (eine 0,35l-Kanne eignet sich hervorragend für einen großen Cappuccino, ist allerdings zu Beginn schwer zu schäumen) bis zur Hälfte mit frischer, kalter Milch füllen (Fettgehalt 3,0 bis 4,0% / Eiweißgehalt: 3,3 bis 3,5g/100ml – Eiweiß ist für die Schaumkonsistenz zuständig, das Milchfett ist der Geschmacksträger).
  • Da sich schnell Kondenswasser in der Dampflanze bildet: Wasser aus der Lanze ablassen bis nur noch Dampf herausströmt.
  • Milchkännchen so ansetzen, dass Lanze in einem Winkel von ca. 45 Grad in die Milch tauchen kann (die Ausguss-Tülle als Führungslinie verwenden) und die Spitze der Dampfdüse wenige Milimeter in die Milch hineinragt.
  • Dampfhahn aufdrehen und die freie Hand als Temperatur-Kontrolle an die Seite des Kännchens legen. Jetzt beginnt die Ziehphase: Luft wird in die noch kalte Milch injiziert.
  • Wenn in der Ziehphase das Milch-Volumen um ca. 50% zugenommen hat, hebt man die Lanze so weit an, dass die Milchschaumoberfläche nicht mehr aufreisst.
  • Damit beginnt die Rollphase: Luft und Milch vermischen sich in einer wirbelnden Bewegung. Durch Drehbewegungen wird das Schaum-Milch-Gemisch verfeinert: Grosse Blasen platzen, das Gemisch wird homogen und der Schaum bekommt eine feinporige Konsistenz.
  • Die Rollphase endet, wenn das Kännchen so heiß wird, dass man es nicht mehr halten mag. Die Temperatur liegt bei 62-65°C. Anschließend stoppt man den Dampfbezug an der Maschine und zieht dann erst die Lanze aus dem Kännchen. Jetzt kann die Milch in den Espresso oder Kaffee gegossen werden. Wichtig ist das sofortige Reinigen der Dampflanze: Durch kurzes Öffnen kann die leicht eingesogene Milch ausgelassen werden, mit einem Tuch reinigt man den Dampfarm selbst.

Der dreifache neuseeländische Barista Champion Luciano Marcolino erklärt die Kunst des Milchaufschäumens: