Wasser

Die Qualität des Wassers spielt bei der Zubereitung eines guten Kaffees eine große Rolle. Ein Filterkaffe besteht zu 98,6 % aus Wasser. Damit ist das Wasser neben dem Kaffee die wichtigste Komponente des Getränks. Trotzdem ist Wasserqualität ein häufig unterschätztes Thema bei der Kaffeezubereitung. Zu hartes Wasser schadet nicht nur der Maschine, sondern beeinträchtigt auch stark den Geschmack des Kaffees.
Wasserhärte
Vor allem die Wasserhärte beeinflusst den Kaffee. Je nach Gesteins- und Bodenverhältnissen variieren Wasserhärte und pH-Wert sehr stark. Die Wasserhärte wird durch den Gehalt an Kalzium- bzw. Magnesiumionen bestimmt und in °d gemessen. Wasser von 0-4°d wird als sehr weich, von 4-8°d als weich, von 8-12°d als mittelhart, von 12-18°d als ziemlich hart usw. bezeichnet. Je höher der Ionengehalt, desto härter das Wasser. Erhitzt man karbonathartes Wasser, setzten sich die Ionen als hellgrauer Belag (Kesselstein) ab und verringern die Leistungsfähigkeit und Lebensdauer einer Maschine. Kalkhaltiges Wasser führt zu Krustenbildungen in den Rohren, im Heizkessel und dementsprechend zu einem geringeren Wasserdurchfluss. Außerdem sinkt durch Kalkverstopfungen die Temperatur des herausfliessenden Wassers bei der Espressozubereitung und beeinträchtigt dadurch das Ergebnis.

Unter wasserhaerte.net kann man bequem per Postleitzahleneingabe online die Wasserhärte vor Ort abfragen. Intensiver mit dem Thema Wasser beschäftigen wir uns in den SCA-Brewing-Kursen.

pH-Wert
Neben der Wasserhärte spielt auch der pH-Wert, ein Messwert für den eher sauren oder basischen Zustand, eine Rolle. Hartes Wasser hat eher basischen Charakter, weiches Wasser bis 6°d einen eher sauren. Letzerer verstärkt den säuerlichen Geschmack – gerade bei säureintensiven oder hellgerösteten Kaffees. Hartes Wasser dagegen tilgt die – insbesondere bei Coffea Arabica vorkommenden – feinen Fruchtsäuren durch seinen basischen Charakter. Dem Kaffee fehlt es an Volumen und Feinheiten und er entwickelt nicht selten einen unerwünschten Nebengeschmack.

Wassertropfen

Ideales Kaffeewasser ist frisch und rein im Geschmack und ohne erkennbaren Geruch. Es hat eine Gesamthärte von 5-8° dH und ein pH-Wert von 6,5 – 7,5. Nur so kann der Kaffee seine Aromen voll entfalten. Wenn ein solches Wasser vor Ort nicht aus der Leitung fließt, sollten Filter vorgeschaltet werden:

1. Aufhärtung von weichem Wasser: Hier wird der pH-Wert mit Hilfe eines Mineralgranulates korrigiert.
2. Reduzierung der Carbonhärte durch Ionentauscher.

Filter
Da Trinkwasser in Deutschland zwar eine hervoragende Qualität hat, aber meist zu hart ist, ist die Reduzierung der Härte der häufigste Fall.

Die Komplettlösung für die Gastronomie ist ein fest im Leitungssystem installierten Wasserfilter – Untertisch-Wasserfilter – etwa für die große Siebträgermaschine oder gleich für die komplette Küche – oder ein Umkehr-Osmosefilter. Bei der Umkehrosmose wird Frischwasser durch eine sehr feine Membran gepresst, so dass ausschließlich die Wassermoleküle passieren. Sämtliche anderen Stoffe werden aus dem Wasser gefiltert, der PH-wert verschiebt sich um 0,7 – 1,0 leicht  ins Saure. Festinstallierte Filter sind stets mit hohen Anschaffungsinvestitionen (ca. 900,-) verbunden und filtern leider auch wertvolle Mineralstoffe und Spurenelemente aus dem Wasser.

Darum ist für den Home-Barista und Kaffeegenießer ein Tischwasserfilter die wohl einfachste Lösung. Tischwasserfilter funktionieren durch Ionenaustauscher, d.h. Clacium und Magnesium werden durch Wasserstoffionen ersetzt, Karbonate werden umgewandelt. Wenn zusätzlich gelöste organische Spurenstoffe wie z.B. Chlor den Geschmack und Geruch des Wassers beeinträchtigen, empfielt sich ein vorgeschalteter Aktivkohlefilter, um den unerwünschten Geschmack aus dem Wasser zu entfernen. Die Firmen Brita oder BWT water+more z.B. bieten hier ein breites Sortiment an Wasserfiltern an. Wichtig ist es, den Tischwasserfilter entsprechend seiner Lebenszeit regelmäßig zu ersetzen. Das verursacht zwar laufende Kosten, trägt aber wesentlich zur geschmacklichen Verbesserung des Kaffees bei und ist eine kostengünstige Alternative zu festinstallierten Filtern. Denn am Ende wollen wir einen schmackhaften Kaffee und eine Maschine, die ihre Arbeit machen kann.

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